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BRAZO GITANO RELLENO DE FRESA

22 diciembre 2014 | 0 comentarios

BRAZO GITANO RELLENO DE FRESA





Ingredientes para el bizcocho:
 3 huevos.
100 gramos de azúcar.
100 gramos de harina.
½ sobre de levadura química.
1 pizca de sal.
1 cucharadita de esencia de vainilla.

Ingredientes para el relleno:
 ¼ de litro de nata de montar
20 gramos de leche en polvo.
1 Bote de mermelada de fresas.
Azúcar glas al gusto
1 Tarrito Fideos de caramelos de colores
1 bote Guindas confitadas

Elaboracion
Para hacer  el bizcocho. Separamos las yemas y las claras de los huevos. Se montan las claras a punto de nieve con una pizca de sal y se reservan en la nevera para que no se bajen.

En otro bol se baten las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y dupliquen su volumen, añadiremos la vainilla y las claras montadas, a continuación la harina tamizada con la levadura química, siempre en movimientos envolventes con una lengua. Este paso hay que hacerlo con cuidado para que no se baje el volumen del bizcocho.

En una bandeja de horno se coloca una hoja de papel sulfurizado y se vierte la mezcla del bizcocho, Alizamos con una espatula uniformemente.  Se introduce en el horno precalentado a 160º unos 10 minutos, tiene que quedar hecho pero no muy dorado.

Lo sacamos y caliente todavía lo pasamos a un paño y lo enrollamos. Tenemos que dejar que se enfrié antes de rellenarlo, mientras vamos preparando el relleno. Se enrolla por la parte bonita del bizcocho,

Montamos la nata, para ello tanto la nata como el bol y las varillas tienen que estar muy frías para que monte mejor. Comenzamos a montar y cuando casi este montada se añade el azúcar glass y los 20 gramos de leche en polvo. En este momento añadimos la mermelada de fresas con movimientos envolventes nuevamente. Y el relleno está preparado.

Desenrollamos el bizcocho y si queremos lo podemos enborracha con una almibar, echamos la mezcla, volvemos a enrollar con cuidado, y cubrimos con una capa muy fina de la nata , decoramos con los fideos de colorines y las cerezas. Y listo a comer que vuela

MILHOJA A LA CREMA DE CANELA

21 diciembre 2014 | 0 comentarios

MILHOJA A LA CREMA DE CANELA

INGREDIENTES
1 paquete de masa de hojaldre congelada (2 placas)
Azúcar glass para decorar

Elaboración de la crema:

1/2 l. de leche entera (si es fresca mejor)
6 yemas de huevo
130 gr. de azúcar (o al gusto)
1 palo de canela
1 corteza de limón
1 cucharada sopera muy llena de harina de maiz Maizena
100 grs de almendra tostadas
Preparación:

Descongelar las placas de hojaldre y en una superficie enharinada, extenderlas con la ayuda de un rodillo. Pincharlas con un tenedor para que no suban, disponerlas en una bandeja de horno y meterlas en el horno, previamente precalentado, una media hora a una temperatura de 210-220º. Cuando estén doraditas sacarlas y reservarlas.

Elaboración de la crema: En un cazo poner la leche a hervir (reservando medio vaso a parte) con la corteza de limón y el palo de canela. Cuando hierva, sacar el cazo del fuego y dejar templar.

Con la leche reservada, disolver la harina de maiz.

En un bol batir las yemas con el azúcar con la ayuda de unas varillas eléctricas. Cuando empiecen a blanquear, mezclarlas con el medio vaso de leche y harina.

Sacar el palo de canela y la corteza de limón del cazo y agregar la mezcla de las yemas. Poner de nuevo al fuego muy suave y sin dejar de remover con una cuchara de madera esperar a que espese. (Hay que intentar que la crema no hierva porque se podrían cortar las yemas). Una vez la crema espesa, retirar del fuego y dejar enfriar.

Montaje de las milhojas: Cortar el hojaldre en rectángulos no demasiado grandes. En una fuente disponer un hojaldre de base y agregamos la crema, lo cubrimos con otro rectángulo de hojaldre y volvemos a embadurnar de crema. Tapar por ultimo con otro rectángulo de hojaldre y espolvorear con azúcar glass, y decorar por los laterales con almendra rallada.

BUDIN DE BONITO

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BUDIN DE BONITO


INGREDIENTES:
1 brik pequeño de tomate frito
4 rebanadas de pan de molde
4 latas de bonito en aceite de oliva
2 huevos grandes.

ELABORACION
En un bol grande se baten los huevos, se mezclan con el tomate frito.
Se desmenuzamos el pan de molde con lo dedos, se echan en la mezcla anterior y se empapa bien. Se desmenuzan las latas de bonito y se incorporan, con  el aceite tambien se le pone.
Se mezcla todo bien con un tenedor, no se bate porque intentaremos que la textura sea "gruesa"
Se engrasa y enharina un recipiente con tapa que quepa en la olla  y se echa la mezcla. Lo importante es  el budin debe quedar con una altura de 3 dedos maximo para que cuaje bien.
En la olla se ponen 2 dedos de agua y se mete a cocer al baño maria. Si no cierra bien, poned papel de cocina o aluminio antes de poner la tapa para que no entre el vapor y nos estropee todo. Se deja 15-20 minutos.
Se saca, se desmolda con cuidado cuando esta frio, se cubre con una fina capa de mayonesa y tiritas de pimiento morron, mitades de aceitunas y rodajitas de pepinillo. Y a la nevera!
Seguro que os gustara y se tarda muy poco tiempo en hacerlo. Y esta de muerte, se puede dejar preparado el dia anterior y en cualquier celebracion es un exito.
Buen provecho, y Felices Fiestas.

BACALAO AL HORNO CON HUEVO

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BACALAO AL HORNO CON HUEVO

Plato vasado en la cocina manchegas, que aunque no tenga mar si tiene el consumo de pescado en su dieta, desde tiempo atras, uno de ellos es este el Bacalao, que existen en esta tierra multitud de recetas, esta es una de ellas




Ingredientes para 4 personas:

600 grs. de bacalao fresco
3 pimientos rojos y verdes
4 huevos
4 tomates maduros
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
Azafrán
Perejil
½ cucharadita de pimentón dulce
laurel
Aceite de oliva
Sal

Elaboracion

Pon una sartén al fuego con aceite de oliva. Corta el bacalao a trozos, enharínalo y fríelo por ambos lados, pero poco, prácticamente cara y cara.
En el mismo aceite en el que has frito el bacalao, echa la cebolla picada y deja que se rehogue. Antes de que tome color le añades el tomate pelado y picado, junto con los dientes de ajo y el perejil picados. Deja sofreír todo a fuego suave durante unos 5 minutos.

Pasado este tiempo, añade el laurel, el azafrán, el pimentón y un poco de sal. Mezcla todo y pásalo a una cazuela de barro o a una fuente que pueda ir al horno.

Añade el bacalao  y los pimientos  cortados a tiras.

Precalienta el horno durante 10 minutos a 200º, y, una vez pasado este tiempo, introduce la cazuela en el mismo, dejandolo cocer 10 minutos. Saca entonces la cazuela, casca los huevos por encima y vuelve a meterlo en el horno, donde deberás mantenerlo por espacio de 2 ó 3 minutos más. Debes sacarlo cuando veas que la clara de los huevos ya ha cuajado. Sírvelo muy caliente.



POLLO EN CHAUD-FROID

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POLLO EN CHAUD-FROID

CHAUD-FROID. Es una salsa. También se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen que servirse frías y van envueltas en salsa chaud- froid, aunque en último término siempre se cubren con gelatina.



INGREDIENTES

para 4 personas

1 Pollo de 1,400 kg
1 Cebolla pequeña
1 Zanahoria
1 Manojito de perejil
8 Hojas de gelatina de cola de pescado
2. ½ dl Nata líquida
30 g Harina
50 g Mantequilla
1 Trufa
3 ltros. Agua
Sal

ELABORACION

Limpie y flamee el pollo, lávelo y sumérjalo en 3 litros de agua hirviendo ligeramente salada, junto con
el apio, la zanahoria, la cebolla y el perejil.
Una vez cocido, deje que se enfríe en el caldo de cocción; retírelo, quítele toda la piel y córtelo en ocho
trozos del mismo tamaño.
Pase el caldo por un colador, vierta 1 litro en un cuenco, reservando el resto, y deje que se remojen
dentro las hojas de gelatina de cola de pescado durante un buen rato. Póngalo a fuego lento y, sin
dejar de remover, haga que cueza; filtre y deje que se enfríe completamente hasta obtener una
gelatina.
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la harina, mezcle bien y deje que cueza a fuego moderado
durante aproximadamente 10 minutos; agregue a continuación ¾ de litro del caldo de pollo reservado,
sin gelatina y muy caliente.
Remueva bien y cueza durante 30 minutos más, sin remover. Pase la salsa obtenida por un colador,
vuelva a ponerla al fuego y, cuando esté caliente, añada la mitad de la gelatina de pollo previamente
preparada, haciendo que cueza y removiendo constantemente con una cuchara de madera. Prosiga la
cocción durante unos 20 minutos, agregue poco a poco la nata líquida, dejando que cueza
nuevamente y removiendo constantemente. Sale y deje que se enfríe la salsa removiendo con
frecuencia para evitar que se forme una película en la superficie.
Corte en lonchas finas la trufa y ponga una de ellas en 8 moldes; rellene con la gelatina de pollo e
introduzca los moldes en el frigorífico.
Bañe los trozos de pollo en la salsa ya fría, colóquelos sobre un plato grande e introdúzcalos en el
frigorífico, para que la salsa se cuaje bien. Repita la operación dos veces, como mínimo. Decore cada
trozo con una lámina de trufa y cúbralos con una cuchara más de salsa.
Deje que se enfríe completamente, elimine las posibles rebabas de salsa y pase los trozos de pollo a
una fuente, rodeándolos con la gelatina, que habrá retirado de los moldes, cortada en cubitos.
Consejos:
En vez de un pollo entero puede utilizar unos 800 gramos de filetes de pechuga de pollo,
preparándolos con el mismo procedimiento que el pollo y colocándolos en una gran fuente ovalada,
cubriéndolos a continuación con la salsa y adornándolos con láminas de trufa y estrellas recortadas de
pepinillos en vinagre.

LENGUADO CON ATUN

20 diciembre 2014 | 0 comentarios

LENGUADO CON ATUN






Ingredientes para 4 personas
 4 Filetes de lenguado
½ Taza de salsa rosa
200 grs de Atún en aceite.
4 Filetes de anchoa
150 grs de Gambas Peladas
½ Limón
1 Cucharadita de azúcar
1 Cucharadita de perejil picado
1 Yogur natural
1 Cubito de caldo concentrado
Sal y pimienta


Preparación

Espolvorear los filetes de lenguado con sal y pimienta. Recubrir con el perejil picado. Enrollar los
filetes y colocarlos en una cazuela de barro plana. Rociar con el cubito de caldo disuelto en agua.
Dejar sobre el fuego medio durante 10 minutos.
Retirar con cuidado los filetes y reservarlos al calor.
Exprimir el medio limón en una cazuela. Desmenuzar el atún y mezclarlo con el zumo de limón.
Añadir a la cazuela las anchoas, las gambas,el yogur, el azúcar y un poco de sal. Cocer la salsa a fuego muy suave durante 5 minutos,  añadirle la salsa rosa mezclando con cuidado.
Retirar la salsa y verterla sobre los filetes de lenguado. Servir enseguida.


CODORNIZ AL VINAGRE DE JEREZ EN SU NIDO

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CODORNIZ  AL VINAGRE DE JEREZ EN SU NIDO
Recetas y plato que presente a  I Concurso Nacional de Gastronomia "Vinagre de Jerez", Fue durante la Epoca en el que estuve en el Restaurante El Inesperado en San Fernando, Siendo el Propietario
mi gran amigo y padre de la cocina D. Manuel Acosta Prieto



INGREDIENTES

8 codornices
4 cebolla pequeñas
2 cabezas de ajo morado enteras
2 zanahorias
200ml de vino blanco
200ml de caldo de ave
125ml de aceite de oliva
60ml de vinagre de Jerez
2 hojas de laurel, tomillo y oregano, clavos de olor
1 cucharadita de pimienta negra
Uva Negra o Blanca


ELABORACIÓN
Limpiar bien las codornices y vaciarlas. Atarlas con hilo de bramante, sazonarlas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite de oliva.
Retirarlas y echar las cabezas de ajo enteras con la cebolla picada. Dejar pochar 10 minutos y añadir la zanahoria pelada y cortada en bastones y las codornices  Añadir el vaso de vino blanco y dejar 5 minutos hasta que se evapore un poco. Agregar el caldo de ave, el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, los granos de pimienta, las hojas de laurel, el tomillo,  el oregano y clavo de olor . Salpimentar y dejar que cueza una hora aproximadamente hasta que las codornices estén tiernas.
Dejar reposar,  de la salsa apartamos la zanahoria,cogemos el resto de  la salsa y pasamos por la turmix ponemos a calentar añadiendoles la uva pelada hasta que vuelva a hervir,apartamos  y Emplatamos  Ponemos la codorniz regada con la salsa y junto podemos hacer un nido con las zanahorias y unas patatas pajas, colocandoles las uvas como si fueran los huevos de codorniz, que aprovechen.

PASTEL DE ENSALADILLA RUSA, LANGOSTINOS Y MEJILLONES

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Pastel de ensaladilla rusa ,langostinos y Mejillones


Esta ha sido una tapa que he usado y puesto en el Restaurante Fogon de Mariana



 INGREDIENTES: 4 Personas

400 g. de ensaladilla rusa, 
350 g. de langostinos cocidos, 
250 g. de palitos de cangrejo,
2 lata de Mejillones tamaño grandes en escabeche 



ELABORACIÓN:


1- Elegimos el aro redondo de un molde  o aro de presentación  y lo colocamos sobre el plato en el que vamos a elaborar nuestro pastel.

2- Llenamos el molde de la ensaladilla hasta la mitad, le ponemos encima una picada de palitos de cangrejo, langostinos y mejillones, napamos con un poco de mahonesa, volvemos a cubrir con ensaladilla y nuevamente encima la picada, napamos de mahonesa y decoramos con  mejillones enteros unas matitas de peregil o cebollino


3- Metemos al frigorífico varias horas antes de su consumo.



4- Retiramos con cuidado el aro y servimos bien frío. acompañado con un poco del escabeche de los mejillones regado por encima


TRANCHA DE DORADA EN HOJALDRE (Mercado)

19 diciembre 2014 | 0 comentarios




TRANCHA DE DORADA EN HOJALDRE
(MERCADO)

Este plato es labor mia cuando estaba en EL Restaurante el Inesperado,  con el cual partcipe
en el Concurso Nacional de Gastronomia organizado por Horecas en el año 1995.Titulado para el concurso Mercado.




Ingredientes: 4 personas
2 láminas de hojaldre fresco.
150 grs. de Setas
2 puerros.
200 gramos de gambas o Langostinos
2 doradas Fileteada limpia de espinas
1 cebolla tierna.
1 Copa de Vino fino o Manzanilla
100 mililitros de nata para cocinar.
Aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta negra
Un huevo batido para pincelar.
.
Elaboración:

Colocamos en una sartén aceite de oliva y cuando esté bien caliente añadimos la cebolla, el puerro y cortados a daditos.
Cuando comience a estar pochado añadimos las setas troceadas  y el vino fino.
Incorporamos seguidamente la nata y dejamos reducir. Seguidamente añadimos la pimienta, la sal y añadimos los filetes de dorada troceados y las gambas
Con el relleno ya listo, Cogemos las láminas de hojaldre y cortamos en cuatro parte  dandole  a cada una forma de Rodaja de pescado y las ponemos en una bandeja de horno, marcamos si queremos con un cuchillo dandole corte pequeños, para decorar y  que salga mas bonitas. Pintamos con el huevo. Horneamos a 180º hasta que esté dorada y listas.
Cuando esten Fria se Cortan por la mitad y rellenamos con el preparado, que tenemos reservado de la dorada, que este caliente, servir, y que aprovechen.

Se Acompaña este plato con unas patatas cocidas, si quereis podeis darle forma de cajitas, y usarlas de contenedor de salsas, que pueden ser, alioli, mahonesa, tartara, o salsa cocktel.

SALMONETE AL VINO TINTO

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SALMONETE AL VINO TINTO



Ingredientes para 4 personas
4 Salmonetes de 200 g cada uno
100 g Champiñones en láminas
1 Puerro picado
2 Cucharadas de salsa de tomate
4 Cucharadas de aceite
2 Cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta
Vino tinto
Para acompañar:
300 g Patatas cocidas al vapor


Preparación
Retire las escamas de los salmonetes, límpielos con cuidado, lávelos, séquelos con delicadeza y
espolvoréelos por dentro con pimienta recién molida y un poco de sal.
Ponga el aceite en una cazuela al fuego, cuando esté bien caliente, dore por ambos lados los
salmonetes, dándoles la vuelta una sola vez; añada el chalote (o el puerro) y, en cuanto ésta se
haya dorado, vierta el vino, deje que se evapore ligeramente y a continuación agregue la salsa de
tomate y los champiñones cortados en láminas finas .
Tape el recipiente y deje que cuezan los salmonetes, unos 10 minutos, a fuego moderado.
Espolvoréelos finalmente con el perejil picado y sírvalos acompañados, si lo desea, con las
patatas cocidas al vapor .